El Mapamovil

Esto que sostiene el chaval en su mano es un cuajo. O sea, el estómago desecado de un cordero lechal sacrificado con apenas unos días, lleno de enzimas fermentantes y fauna bacteriana. Se supone que con eso se hace la cuajada, ese postre tan típico, tan de postal, del norte de la península ibérica.

Pero el cuajo natural, queridos pequeñuelos, eso que sostiene ese niño de un hilo, es un producto ilegal. El procesado de ciertas vísceras animales es hoy exclusivo a los mataderos, y el uso de sus derivados, por supuestas razones de salud pública, monopolio de la industria alimenticia.

El resultado es que la cuajada que se vende en potecitos tipo yogur es cualquier cosa menos cuajada. Un producto algo más decente se puede obtener con un líquido procesado que se vende en frasquitos. Pero tampoco es eso...

Da igual. Este año hemos conseguido un auténtico cuajo de estraperlo, y hemos hecho cuajada tan natural como ilegal.

De modo que pasamos a describir el delito.

Tomamos un poco de agua tibia del chorro. Abrir el cuajo sin miedo, y tomar unas porciones con la cucharilla.

Hacer picadillo en el agua. Y luego pasarlo por un cedazo a una segunda taza. El cuajo esta lleno de pelos y tropiezos varios, y hay que filtrarlos.

El segundo componente es la leche de oveja. Tampoco se puede conseguir auténtica sin la intermediación de la industria láctea, pero bueno, es más fácil lograrla de estrangis al menos en el País Vasco. Lo del cuajo es ya más chungo. Para esta tacada de cuajadas hecha en casa, encargamos un litro a una persona de confianza, y nos lo consiguió. El abuelo hizo cuajada con aquel litro. Pero teníamos otro litro por si acaso, éste comprado, de marca Ultzama (úsese el no azucarado), y es con ése con el que los niños hicieron la tanda de cuajada de este reportaje gráfico.

Si es leche de oveja natural, hay que hervir, y luego dejar enfriar hasta la temperatura corporal humana. Si es de botella, calentar sólo hasta nuestra temperatura. Como con el biberón, vamos. Antes de calentar, echar un poco de canela en rama, nada más.

Cuando está en la temperatura óptima, verter a los tazones que tenemos preparados. A cada tazón, una cucharadita del cuajo líquido. Dos vueltas en la leche para remover, y dejar reposar.

Dejemos los tazones quietos por dos horas. Al cabo de ese rato, la leche cuaja. Levantas la taza a posición vertical y no se cae. Ya tenemos cuajada.

Para comer, verter azúcar por encima. No mezclar, que esto no es yogur. Si se te gasta el dulce porque te has comido la primera capa, echa azúcar de nuevo. La miel también vale. Cuando la leche cuaja, ya es comestible directamente. Pero un rato en el frigo no le viene mal, fría es ideal. Luego se conserva unos pocos días en el frigo, igualmente.

Hay está. Riquísimo. Por favor, no denuncien a mis niños.

En mi pueblo se llama ligarra al cuajo también conocido como gatzagia; y gatzatua es la cuajada, aunque muchos crean que se dice mamiya en euskera (mamia es otra forma vascuence, pero no la de mi dialecto). En Wikipedia en español, cuajada y cuajo. En inglés el cuajo tiene nombre, pero parece que la cuajada no, aunque el postre cabría clasificarlo dentro de la variedad de productos que llaman curd. Estas mis fotos del proceso son CC-BY-SA, por cierto.